■お砂糖のトリビア

■お砂糖のマメ知識

媚多眠氏：お砂糖はどこの家庭にもあるものですが、化学的には蔗糖(しょとう)と呼ばれる二糖類です。

迷ホラ吹き：にとうるい？

媚多眠氏：ブドウ糖と果糖という単糖(たんとう)が一つづつ、つまり二つの糖が結合したものなので二糖類というんですよ。

迷ホラ吹き：な〜るほどね。で、砂糖はサトウキビから作るってのは本当なんですか？

ぼやき先生：そう。サトウキビの汁は高濃度の蔗糖を含んでいるんだ。砂糖はその汁から、蔗糖の結晶をとりだしたものなんだな。

迷ホラ吹き：じゃあ、普通の砂糖とグラニュー糖の違いはなんですか？

媚多眠氏：砂糖は用途によって種類がありますけど、基本的には同じものですよね。

ぼやき先生：ウム。まずは結晶の大きさの違いということなんだな。

迷ホラ吹き：そういわれてみれば、でっかい結晶が氷砂糖ですね。

ぼやき先生：その通り。すなつぶ位の結晶を集めたものがグラニュー糖ということさ。もう少し大きめの結晶はコーヒーシュガーなどとして使われているだろう。上白糖は最も結晶が小さいってことさ。

迷ホラ吹き：色が白いものと、そうでないものがあるようですけど・・・。

ぼやき先生：大きめの結晶は灰色っぽく見えるんだが、小さければ真っ白さ。コーヒーシュガーはカラメルで色をつけているんだな。

迷ホラ吹き：な〜んだ。色に意味はないんだぁ。じゃあ、あの普通の砂糖の感触は？

媚多眠氏：普通の砂糖の感触？

迷ホラ吹き：サラサラじゃないじゃないですか。

媚多眠氏：ああ、上白糖や三温糖のことですね。

ぼやき先生：あれは砂糖の結晶を取り出したあとに、ビスコと呼ばれる転化糖をふりかけて、わざわざしっとりさせているんだと。

迷ホラ吹き：てんかとう？

媚多眠氏：転化糖というのは、ショ糖を分解してできる果糖とブドウ糖の同量混合物のことだそうです。

迷ホラ吹き：へぇ〜。でも、なんでそんなことするんですか？

ぼやき先生：それは知らんが、果糖は濃厚な甘味と強い吸湿性を持つんだな。そして、その転化糖のせいで上白糖を使うと焦げた焼き色が付きやすい、なんて違いは有るんだがね。まあ、こんな砂糖が主流なのは日本だけなんだそうだ。とにかく砂糖は結晶なんだから、基本はサラサラしているのが当たり前ってことなんだな。
　　　
迷ホラ吹き：では、ですよ。上白糖とやらと三温糖の違いはどんなもんなんで？　三温糖の方がいいイメージがありますがねぇ・・・まさか。

ぼやき先生：その物言いは少し疑いを持ったようだが、それが正解。品質の良い砂糖こそ真っ白な上白糖さ。砂糖を取り出すときの加熱により着色してしまったのが三温糖なんだな。

迷ホラ吹き：げげっ！

ぼやき先生：つまり、同じサトウキビの汁から最初は上白糖がとれ、最後の煮詰まった液から三温糖がとれると思えばいいのさ。

迷ホラ吹き：なんてぇこったい。じゃあ、もしかしたらミネラルが多くて体にイイなんて触れ込みの黒砂糖も、大したことないんじゃありませんか？

ぼやき先生：そのとおり。実は、黒砂糖は砂糖の結晶を取り出したものではないんだ。原料糖液に石灰を入れ、まるごと固めたものなんだな。やっぱり煮詰めるため着色してしまうってことさ。

媚多眠氏：その製造方法では、ミネラルにも期待はできませんね。

ぼやき先生：もともとサトウキビの汁にはミネラル分はあまりないからな。黒砂糖のミネラルとは投入された石灰のことだってことさ。

迷ホラ吹き：セッカイ!?

媚多眠氏：酸化カルシウムのことだから、カルシウムが取れると言い張る人がいるかも知れませんね。

ぼやき先生：吸収が悪いし、栄養学的には価値のあるものとは思えんな。

※料理によって使い分けたりすることもあるようですが、栄養学的には砂糖はどれも同じと考えてよいということです(^^ゞ